制茶中杀青的作用-制茶中杀青的作用是什么

大家好，关于制茶中杀青的作用很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于制茶中杀青的作用是什么的知识，希望对各位有所帮助！

杀青指的是什么

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。茶叶杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

六大茶系制茶工艺区别

六大茶系的制茶工艺有所不同。原因是六大茶系的茶叶产地、品种、制作方式都有所不同，因此其制茶工艺也有所差异。六大茶系指的是中国的六个主要茶叶产区域，即西南的云南、四川、贵州、南部的福建、浙江和江苏。这些地区所产茶叶品种繁多，制作方式也各具特色。例如，福建的武夷岩茶采用特殊的揉捻方法，云南的普洱茶采用后发酵工艺，浙江的龙井茶采用“杀青、揉捻、干燥”三步工艺等。因此，要想深入了解中国茶的文化和制作工艺，需要对不同茶系进行区分和研究。

茶叶杀青为什么要杀两次

一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的

利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。

（二）杀青方法

杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。

1、机械杀青

机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。

2、手工杀青

手工杀青分初炒和复炒两次。

初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。

一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。

（三）杀青的适度标准

杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。

电影结束拍摄为什么叫杀青

锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式,制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒，一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化，特称为“杀青”。

酸枣芽茶杀青是啥意思啊

1、适时采叶：以嫩叶和芽为佳......采回的叶要及时加工处理......

2、枣叶清洗：采回来的枣叶要先进行清洗，除去表面尘土等污染物，然后将水分晾干。

3、适度杀青：杀青的炒锅为倾斜式，锅温控制在200℃左右，方法与制茶杀青相同。也可用沸水杀青，即将叶子放入沸水中5～10分钟，捞出冷却即可。（不建议沸水杀青，因为有效成分会流失）

4、合理揉捻：杀青后的叶子稍摊晾后，用手紧握成团，在木板上向前推滚，使叶成细条状。揉时按“轻—重—轻”要求向一个方向推滚，用力要适当，至手握紧叶子后再放开，叶能自然松散即可。

5、及时炒制：炒制分初炒和复炒。初炒是将揉捻过的叶子放人锅内，用双手或小木板压在锅内滚炒，并几次散开叶子使受热均匀。这样反复进行，经烘炒15～20分钟，有刺手感时取出摊凉，让其回潮变软。复炒是将回软的叶子再倒人锅内，以文火加热，搅拌用力均匀，炒至叶烫手为度。

6、包装贮存：将经复炒的茶叶摊凉后，除去其中的碎末、鲜片等杂物，装入干净无毒的塑料袋中，贮存在阴凉干燥无异味的房间内。

什么是锅炒杀青

锅炒杀青是我国制茶最常见的杀青方式,制绿茶、黄茶、黑茶的第一道工序就是把鲜叶放在锅中翻炒，一般称炒青。绿茶因需要彻底破坏酶的活化，特称为“杀青”。

茶叶杀青的时间，温度是多少

杀青时间2-3min（如果没有机械一般在5-7分钟），投叶量1500~2000kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青以闷杀青为主。如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。

杀青度即杀青程度，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀青适度。此时茶叶略有黏性，手捏成团，松手即散，含水率60%左右。

OK，关于制茶中杀青的作用和制茶中杀青的作用是什么的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。