普洱茶色香味形_普洱茶香气成分的分析与研究

茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分。根据它们的性质，它们被分类为烃、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等。至少有300种，但含量很少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅占茶叶干重的0.005%-0.02%，即10,000kg成品茶中仅有0.5-2kg精油(香气化学成分)。

茶叶中香气成分的数量与茶叶品种、栽培方式、土质、海拔和加工方法有关。绿茶、乌龙茶(包括铁观音)、红茶、普洱茶由于发酵程度不同，茶香成分也不同。而类似的茶叶，如乌龙茶，香气成分基本相同，只是香气成分比例不同，突出了这类茶的香气特征，也就是说，没有单一的香气成分或主要成分能代表茶的香气。

茶叶香气是300多种香气化学成分以不同比例的综合表现。香气成分性质不同，如顺-3-己烯-1-醇及其酯类，属于嫩叶清香型；优雅的花香芳樟醇及其氧化物；玫瑰香叶醇和2-苯乙醇；茉莉香味茉莉酮酸酯、茉莉酮酸甲酯、-紫罗兰酮和其他紫罗兰酮化合物；果味茉莉内酯和其他内酯，茶螺内酯；木香型柏木醇和4-乙烯基苯酚：吡嗪、吡咯、吡喃等。烘烤的味道。

由于普洱茶中有很多香气物质，这里有关于普洱茶香气的研究资料。

香气实验一：不同存放时间普洱茶香气成分分析

在贮存30年、25年、6年和当年的4个茶样中，分别鉴定出23、24、22和36种香气物质，分别占香气总量的96.85%、99.60%、99.42%和95.67%。萜烯及其衍生物是四种茶叶样品中的主要成分。

当年生产的样品中含有多种物质，酯类含量达到28.95%，远高于其他三个样品。贮藏6年以上的3个样品以香气成分为主，其他化合物含量较低。

所有样品中的萜烯及其衍生物均为半单萜和倍半萜，但成分不一致，以多种异构体形式存在。当年生产的样品中，愈创木烯是一种特征香气物质，使其具有一定量的木香。